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1.先制作蛋黄糊 解释一下,为什么要把糖融化入牛奶 把糖先溶解在牛奶里,再加入蛋黄就使成品不再有这样的杂质产生了.
顺便一提, 在烘焙过程中,糖是很重要的角色. 说它是蛋糕的骨架都不为过.
加在蛋白里的糖和加在蛋黄里的糖作用是不同的,请同学们不要因为怕甜而去任意地减少它们的分量.
蛋白里加糖是为了增加稳固性,而蛋黄里的糖更重要, 它不仅仅是增加甜度,更重要的是起到构架蛋糕的作用.
如果糖减少到一定量以下,你的蛋糕注定成为一盘散沙. 在制作蛋黄糊的过程时,我最近加入一个步骤. 过筛.
因为每次搅拌蛋黄糊都觉得面粉不够均匀,似乎总有无法融化的小块. 让我小不爽.
有一次偶然地因为打散一只鸡蛋,多了个蛋清,使得蛋糕中水分增加约30g左右,同时那一次我使用了过筛的方法,发出来效果很好.
所以现在做戚风我就增加牛奶的分量到70g(比君之的多30g), 这样能很轻松地过筛加了面粉的蛋黄糊. 2.打发蛋白. 蛋糕的膨胀度取决于蛋白的打发.
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
分三次加入砂糖
1)用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)
2)继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3)到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
湿性发泡 (弯角)
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成為如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称為「湿性发泡」，适合用於製作天使蛋糕和蛋糕卷。当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。
乾性发泡（或称硬性发泡/小直角）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，為「乾性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来製作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。 蛋白打发的原理
蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随著机械作用将空气搅打入蛋白產生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此麵糊进入烤箱后，蛋白裡的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。
搅打后的蛋白，随著顏色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，乾燥不易与其他材料混合。
打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟著搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟著撩拨產生的圆旋转一样，怎麼搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显。
砂糖与蛋白的搅打
搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发，但气泡较粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张大变大，打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的品质，先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少，应早点加入搅打以免气泡消泡。
蛋黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更鬆软
打发的蛋白要立即使用，不可静置数分鐘后再行搅拌或继续打发，久置后蛋白非常脆弱，容易在搅拌过程中消泡。
打蛋白时所有的器具要保持乾净，没有水分及油污（没有洗净的奶油薄薄的附在盆壁也会影响），儘量不要把蛋黄弄破泡到蛋白中
蛋白的温度在 17C 至 22C 之间最易打发
塔塔粉可帮助蛋白的打发
先将蛋白用中速打至粗泡后，再加入砂糖（一般说来，糖份量為蛋白重量的2/3）搅拌至需要的程度（湿性发泡或硬性发泡）。使用高速搅拌的话，蛋白来不及与空气拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去弹性。 加入糖的蛋白比不加糖的容易打发。 模具
通常应该拥有的蛋糕模就是8寸活底铝模.三能牌是个合适的选择.
做戚风据说如果用防粘模会爬不高,所以用铝模更合适些.
最近比较神话的是贝印,动则上百的高贵模具. 因为设计合理所以效果确实是很不错的.但我们真的需要花大把银子去买那块铝皮吗?
相信各位家庭小作坊的同学们,并非都需要拥有如此专业的工具. 我们用简单的山寨法也同样可以玩上一把~
椰树椰汁一罐(我之前做椰汁西米就是为了谋划要这个空罐子哇哈哈)
把外面纸剥除,然后包上锡纸(洗洗干净也可以不包). 里面装1/3水或者粉或者豆子等压重物(其实什么都不装也并不会晃)
然后把它往蛋糕模中心一坐就成了.不需要抹油.
同理,露露罐或其他细长罐也都可以,只是表层带有彩色油漆让人不安些.
这个伪中空模可以做天使蛋糕, 同样的反过来说, 做天使蛋糕的中空模也能做戚风
注意: 蛋糕模坐在烤盘上,烤盘放进烤箱的倒数第2层.
放当中层的话,你的蛋糕就贴顶上去了
关于烘烤 (长帝25B)
1)如果是直接食用的戚风,建议用130度烤90分钟,口感非常细腻.从内到外都极其鲜嫩可爱~
如果要表皮更硬实些的话,可以最后转150度加烤2分钟.上色很快的,这样表面带有焦香也很好吃,而且便于携带,不易粘到容器上破坏美观.
2)如果130度烤60分钟是能熟的,口感会好似舒芙蕾,但太嫩太湿润比较不象戚风.倒扣会掉下来(强烈建议不要倒扣)
3)如果是要切片作奶油或幕司蛋糕的话,建议用150~170度烤60分钟,外皮稍硬,口感更干些,适合与奶油相配.
总结:只要超过150度就会很快上色.
温度高容易皮厚. 温度低则湿润度大容易回缩.
以上时间只是提供参考,每个烤箱都有或多或少的区别.大家请多多试验寻找适合自家的方案.
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狗仔卡
发表于 2009-9-12 00:59:03
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先顶下 不知道会有人喜欢吃不
睡觉了
和LS的一样
